By Арганова олія, можливо, дозволить виготовляти вино за участю більш екзотичних видів дріжджів – пише Лукас Лаурсен у журналі “Scientific American”.
Кожна особлива пляшка вина бере свій початок зі звичайної інфекції, спричиненої грибком. У минулому у виноробстві використовували природні дріжджі, що переробляють цукор із винограду в алкоголь. Сьогодні ж виробники вина можуть обрати із безлічі видів, вирощених у лабораторних умовах.
Найкращі з виноробів, у яких є амбіції, намагаються використовувати більш рідкіснімікроорганізми, щоб їхня продукція вирізнялася. Але не всі види можуть вижити в умовах промислового виробництва і зберегти свою ефективність. Нещодавні дослідження вказують на те, що деякі додатки зможуть розв’язати цю проблему.
У промислових умовах дріжджі вирощують під дією кисню, котрий унаслідок так званої оксидації може пошкоджувати стінки клітин і важливі білки. Саме тому дріжджі, що на фінальному етапі виробництва піддаються дегідратації, не відновлюють повної активності після того, як винороби їх відживлюють. Щоб цьому якось зарадити, біохімік Емілія Маталлана з Universitat de Valencia, що в Іспанії, разом зі своїми співробітниками багато років шукала способи захисту клітин від небажаної оксидації. Коли дослідники виявили, що ефективним рішенням є чисті протиокислювачі, то почали шукати дешеве натуральне джерело. З’ясувалось, що ним є плоди арганового дерева, які вже використовуються в харчовій та косметичній промисловості. Дерева, на яких вони ростуть, знані тим, що на них скрізь пасуться кози.
Група Маталлани піддала впливові арганової олії три різні види винних дріжджів, а потім провела їхню дегідратацію й регідратацію. З досліджень, що їх було описано в червні (минулого року) у Innovative Food Science & Emerging Technologies, випливає, що застосування олії дозволяє зберегти важливі білки й підвищити активність дріжджів.
Рамон Гонзалез із Instituto de Ciencias dela Vidydel Vino, що в Логроньо в Іспанії, котрий не брав участі в дослідженнях, каже, що мікробіологи зараз намагаються з’ясувати, чому кожний із видів відреагував на арганову олію саме у такий спосіб. У майбутньому застосування олії дозволить виноробам використовувати більше видів дріжджів, які беруть участь у ферментації, а це урізноманітнило б набір вин на наших столах. На запитання про вплив олії на смак вина Маталлана відповіла, що “він зовсім невідчутний”.
Використання матеріалів «Matrix-divergent» дозволяється за умови посилання на «matrix-info.com».
Для інтернет-видань обов’язкове зазначення автора публікації та пряме, відкрите для пошукових систем гіперпосилання у першому абзаці на конкретний матеріал.
Думки, викладені у публікаціях, відображають позицію їх авторів. Відповідальність за достовірність фактів, цитат, власних назв та інших відомостей несуть автори. Редакція може не погоджуватись із думкою авторів публікацій.
